En ce moment, j’ai plutôt envie de desserts fruités, frais mais néanmoins gourmands. Cette poire pochée et meringuée tient toutes ses promesses. C’est une idée qui m’est venue et que j’ai vite eu envie d’essayer. Les poires sont d’abord pochées dans un sirop avec de la cannelle et du jus de citron jaune et de citron vert. La meringue Suisse est ensuite aromatisée de citron grâce à l’ajout de zestes obtenus en râpant la chair du citron sur une grille fine.
Pour le service : juste un peu de pralin et des zestes de citron vert. Ce dessert n’a pas besoin de plus. Le citron apporte une note très fraîche et des plus agréables aux poires. La meringue apporte un crémeux qui me fait fondre.
Pour 4 personnes. 10-15min de cuisson. Pour les poires
:
4 petites poires conférence
50cl d’eau
150g de sucre
le jus d’un citron
le jus d’un demi-citron vert
1cc de cannelle
Pour la meringue Suisse :
2 blancs d’oeuf
le double du poids des blancs en sucre
2 citrons
Pour les poires : versez l’eau, le sucre, le jus des deux citrons et la cannelle dans une casserole et portez à frémissement. Épluchez les poires et plongez-les dans la casserole. Baissez le feu pour garder un léger frémissement. Découpez dans un papier sulfurisé un cercle du même diamètre que la casserole. Ajoutez par-dessus le papier sulfurisé. Il va éviter aux poires ( partie non immergée ) de noircir pendant la cuisson.
Faites cuire ainsi pendant 15 min en retournant les poires à mi-temps. Vérifiez la cuisson en piquant les poires avec la pointe d’un couteau. S’il rentre tout seul, les poires sont cuites, sinon poursuivre encore la cuisson. Laissez complètement refroidir, toujours avec le papier, puis entreposez au réfrigérateur pendant 12 heures.
La meringue : râpez la peau des citrons sur une râpe à trous fins pour obtenir comme une poudre de citron. Mettez dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit chaude.
La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante. Retirez le cul de poule du feu, ajoutez les zestes de citrons et poursuivez le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation.
Montage : versez la préparation dans une poche à douille de 10mm. Déposez les poires dans les assiettes de service. Commencez à la base des poires et tournez autour avec la douille tout en remontant. Dorez au chalumeau. Saupoudrez de pralin et ajoutez des zestes de citron vert réalisés au zesteur.
